Letni čas: POLETJE

 

 

 

 

 ŽUPE (juhe)

Župe so imenovali vse mesne in ribje juhe, juhe iz drobovine, goste zelenjavne juhe in prežganke. Bile so ena najpogostejših in najbolj raznovrstnih jedi. Uživali so jih vsak dan, za zajtrk ali večerjo.

Mesna juha je bila obvezna pri nedeljskem kosilu, ker je veljala za nekaj boljšega. Najraje so imeli nedeljsko juho iz govejega mesa, še večkrat pa so jo delali iz svinjskega ali le iz kosti. Iz prašičje glave skuhano juho so imenovali glavinova župa. Ob praznikih in za bolnike so skuhali kokošjo juho, ki so jo cenili kot najokusnejšo in najbolj zdravo. Po prvi svetovni vojni so tako juham kot ostalim jedem dodajali jušni koncentrat, ki je jedem “izboljšal” okus. Tripava župa je bila juha iz narezanih vampov, zabeljena in začinjena s peteršiljem, soljo in poprom, navadno so jo jedli s kruhom. Ribjo župo so pripravljali iz postrvi: te so najprej skuhali v vodi, ki so ji že prej dodali čebulo, česen, peteršilj, majaron in poper. V juho so zakuhali tudi jajčne testenine. Zasečeno ali pocvrkano župo so pripravlili, tako da so v slanemu kropu kuhali fižol, narezali krompir, dodali dobro nasekljan podolgovat kos slanine. Na koncu pa začinili s peteršiljem, česnom. Forešt župa je bila mesna juha s peteršiljem, majaronom, čebulo in česnom, ki so ji na koncu prilili še belo vino. Pripravljali so jo v severozahodnih Brdih predvsem takrat, ko so imeli goste (forešti). Gajžo je bila namenjena popotnikom in beračem. Na masti popraženi čebuli so dodali narezano meso, mediteranske začimbe, krompir ter jo zalili z vodo ali kostno juho. 

Zelenjavne župe so za razliko od minešter vsebovale le eno vrsto zelenjave, ki so jo različno začinili s česnom, čebulo, peteršiljem, zeleno, poprom, vinom ali kisom. Vse so kuhali na cvrti svinjski masti ali s svinjsko kostjo, le postne so zabelili z oljem. Med pogosto pripravljenimi juhami je bila fižolova župa, ki so jo pripravlili iz pretlačenega fižola ter začinili z lovorjevimi listi. Še posebej okusna je bila z domačimi rezanci. Prežganke (pl.župe požgane) so v zimskem času jedli skoraj vsak dan pri kateremkoli dnevnem obroku, največkrat za zajtrk in ob slabem vremenu, ko ni bilo težkih del. Boljše prežganke iz pšenične moke, ki so jih zakuhali z jajcem ali rižem, so kuhali za bolnike in otroke. Žolco (žuc) so pripravli večkrat na leto, obvezno za veliko noč in božič. Kuhali so jo iz pršutovih, govejih ali svinjskih kosti, napol kuhani pa dodali nekaj govejega mesa in precej lovorjevih listov.

KUHNJE (mineštre)

V pomladansko-poletni sezoni so bile na jedilniku ohrovtova (vržotova), bučna (tagičeva), koruzna (sirkova), bobova, hruškova, zelenjavna, ječmenova kuhnja in črni lonec. V jesensko-zimskem času pa so kuhali repino (biščevo), ječmenova, koruzno, kostanjevo, fižolovo, pšenično, bobovo kuhnjo in joto. Od pomladi do jeseni so mineštre pripravljali iz svežih stročnic, sočivja, svežega kostanja in mlečne koruze, kasneje pa so posušeno žito, bob in kostanj tolkli sami doma v možnarju ali nosili v stopo. Najpogosteje so kuhali ječmenovo mineštro.

Iz mlečne ali suhe stolčene koruze so pripravljali koruzno mineštro. Osvežujočo mineštro so pripravili iz naribanih buč, ki so jih prej posolili, iztisnili sok in ji dodali kis. Hruškova kuhna, ki je dandanes ne poznajo več, so delali iz manj zrelih, olupljenih in narezanih hrušk, ki so jih kuhali s krompirjem, začinili z majaronom in zabelili z na maslu spraženo pšenično moko. Kuhnje je vedno spremljal kozarec mladega, belega vina.

Ob postnih dneh, za pepelnico, veliki petek, dan pred božičem so pripravljali ribe, najpogosteje polenovko (sing. štokwiš ali bakala). Poznani so dva osnovna načina priprave. Polenovko so v vodi namakali dan ali dva, jo v drugi vodi do mehkega skuhali in odstranili koščice. Nato so jo počasi kuhali v omaki iz prežganja, česna, začimb in mleka. Hitreje pa so jo pripravili tako, da so jo s kladivom stolkli, da so ji zdrobili koščice, jo sesekljali in kuhali v vodi in olju. Ko se je voda pokuhala, so dodali moko in zalili z mlekom. Polenovko so jedli s svežo polento in ji izboljšali okus z ribanim parmezanom.

RIBJE jedi

Potočne ribe, jegulje in rake so jedli le redkokdaj. Potočne postrvi so nadevali s špehom, česnom in peteršiljem in jih med pečenjem zalivali z vinom. Pršutova riba je bila nadevana postrv, premazana (pajcana) z dan prej narejeno kvašo ( v vinu namočen sesekljan petrešilj, česen, čebula, rožmarin, brinove jagode, sol, poper), prekrita z rezinami pršuta in pečena v peči.

Jegulji so najprej odstranili kožo, “jo slekli”, razrezali, začinili z žajblom in timijanom ter spekli brez obele, če je bila mastna.

V Spodnjih Brdih so velike morske ribe, konservirane v soli (pl. renge) pekli na žaru, kuhali z ohrovtom ali repo in pripravljali iz njih toč.

back >>