Piatti a base di verdure

La cucina tradizionale di Brda era da sempre ricca di alimenti vegetali, il clima favorevole permetteva di gustare le verdure fresche dall’inizio della primavera fino all’autunno inoltrato. Il terreno fertile ha sempre offerto abbastanza "carne dei poveri", come si diceva ai piatti di patate e fagioli che apparivano quasi quotidianamente sul tavolo.

Le patate si usavano in modi diversi per minestre, zuppe, gulash; si preparavano come piatto unico o come contorno da aggiungere ad altre verdure. I pezzi grandi spesso si friggevano sullo strutto e sulla cipolla, mentre le patate morbide venivano schiacciate e speziate con pepe, prezzemolo o finocchio. Le patate lesse spesso si condivano con i ciccioli o con le salsicce fritte sul lardo, oppure ci versavano sopra delle uova sbattute e le friggevano. Altri piatti di patate più o meno comuni erano: pištunj (cemento o tučenje), škof, štokolo, facule, patate alle ortiche, patate con finocchi, patate farcite, majronar, patate in fiori ecc. Per fare il pištunj si cucinavano a parte le patate e i fagiolini, si tagliava a pezzi la zucca, si mischiava il tutto, schiacciava e condiva con i ciccioli o la pancetta. Questo era considerato sia un piatto unico sia un contorno. I piatti speciali di patate erano škofa, facule, patate al finocchio, patate alle ortiche, patate ripiene o le patate in fiori, di cui si può leggere di più nel libro di Darinka Sirk.

Dalla pasta di patate si preparavano gli gnocchi, gli struccoli (štruklji) e gli svaljki. Gli gnocchi cotti venivano conditi con i ciccioli, lo strutto, il sugo di pomodoro o il ragù. Per dessert erano popolari i cmoki con la marmellata o con le prugne (čješpovi cmoki). Gli struccoli di patate si cuocevano a forma di pagnotte, si farcivano con frutta grattugiata (mele o pere) o si facevano con un ripieno di carne e si condivano in modo diverso.

Oltre alle patate l’alimento più comune erano i fagioli. Per cuocere i fagioli avevano un pentolone speciale che stava sempre sul focolare. I bambini "rubavano" i fagioli dalla pentola, e a causa di questo "peccato", la prima confessione che precedeva la comunione si chiamava la "confessione del fagiolo". I fagioli cotti si aggiungevano ai minestroni o ci facevano diversi piatti: župe, toči, močnik ecc. Spesso si mangiavano nell’insalata, conditi con aceto, pancetta o ciccioli, alcuni ci aggiungevano anche il vino. I fagiolini freschi (wjine o fažoleti) erano cotti e conditi con carne di maiale, aceto e aglio e venivano mangiati con polenta per merenda o cena. Per i pranzi speciali i fagiolini si preparavano in una salsa di panna come contorno.

Al posto dei fagioli si aggiungevano alle minestre o al močnik le fave cotte, che di solito venivano condite nell’insalata. Raramente si preparavano sul burro, con cipolla rosolata, farina, prezzemolo. Prima si aggiungeva il latte o il brodo di prosciutto e poi le fave cotte, lasciando il tutto a cuocere per un po’ di tempo. Preparate in questo modo si mangiavano con patate o polenta.

Raramente si trovavano sul tavolo i piselli. Si utilizzavano per le zuppe, toči o venivano fritti con pancetta e mangiati come contorno della carne. Per le festività si preparava il purè di piselli, il risotto con piselli (rizibizi) e il patè di piselli. Quest’ultimo si faceva con carne macinata, aggiungendo i piselli cotti, un po’ di farina, spezie e uova. La miscela si metteva nelle formine, precedentemente avvolte con delle fette di pancetta e si cuoceva nel forno.

La maggior parte delle persone anziane risponderebbe alla domanda riguardo alla loro alimentazione nel passato nel seguente modo: "per colazione si mangiava il bisc , per pranzo le rape e la brvada per cena." Tutti e tre i nomi non significano altro che rape. Poiché la maggior quantità di rape veniva mangiata nella parte alta di Brda, gli abitanti di questi villaggi venivano chiamati biscarji. Le rape si facevano in diversi modi. Potevano essere stufate come contorno sul grasso di maiale (u padeli o bravada), cotte con un pezzo di carne di maiale (podkuhana repa). Le rape acide cotte e grattugiate spesso si condivano con i ciccioli, aglio e pepe (repa na suhem). Di solito con le rape grattugiate si preparava la minestra (biščeva kuhnja) e il močnik (bisc pr'mok). Per i pasti festivi si facevano come contorno le rape dolci: sbucciate, tagliate a dadini, si portavano a metà cottura in acqua dolce, separatamente si faceva lo zucchero caramellato, ci si aggiungevano le rape, si versava l’acqua di cottura e si portava a cottura completa.

Nei giorni feriali spesso si facevano anche le verze (vržote), stufate sul grasso di maiale e condite con aglio. Si preparavano anche con un pezzo più grande di carne di maiale o con il pesce salato. Alcuni preferivano cuocere le verze e poi stufarle un po’. Con le verze si preparava anche la minestra (vržotova kuhnja) e il močnik, oppure si mangiavano condite come gli altri tipi di verdura cotta.

Prima della prima guerra mondiale si preparavano in modi diversi anche le grandi zucche (tagiče o koce), le zucchine piccole (cukete) sono entrate a far parte dell’alimentazione solo quando Brda si trovarono sotto l’Italia. Le zucche si mangiavano stufate, condite o cotte nel minestrone (tagičeva kuhna); le zucchine ripiene (frata) si facevano dalle zucche più piccole che venivano tagliate per il lungo, scavate e farcite con un misto di carne tritata o prosciutto, zucchine tritate, patate tagliate finemente e spezie. Si cuocevano al forno.

Per il rafano hanno sempre sostenuto che è buono solo nei mesi che hanno la lettera r nel nome sloveno. Sarebbe a dire nel periodo in cui non cresce. Non lo mangiavano mai se cresceva sotto l’albero di noce perché diventava amaro. Il rafano si faceva solo la domenica e i giorni festivi, obbligatoriamente per Pasqua, quando si offriva come contorno insieme alla carne. Il rafano grattugiato si preparava con pangrattato o salsa, a crudo non si mangiava quasi mai. Il pangrattato si friggeva nel burro, si aggiungeva il rafano, si zuccherava e si aggiungeva vino o aceto, si cucinava per diverso tempo, perché con la cottura il rafano perdeva la piccantezza. Per la salsa di rafano si faceva prima lo zucchero caramellato sul burro, poi si aggiungeva le mele e il rafano grattugiati, si sfumava con il  vino bianco e si lasciava bollire. A volte invece di mele aggiungevano il purè di castagne. Un interessante miscela di sapori diversi era la preparazione del rafano piccante: al tuorlo d'uovo cotto e schiacciato aggiungevano il rafano grattugiato a crudo e una purea di albicocche o pesche.

I pomodori (pomidor) sono stati introdotti solo dopo la prima guerra mondiale sotto l'influenza italiana. Si aggiungevano alle minestre, zuppe, salse o si facevano con le uova a colazione e cena. Un contorno molto comune era la peperonata: si rosolava la cipolla sul grasso, si aggiungeva i peperoni e i pomodori tagliati, a volte anche la zucca o le melanzane, e si stufava il tutto. L’insalata di pomodori era introdotta relativamente tardi nel menù quotidiano, soprattutto perché non piaceva e la gente ci si è abituata molto lentamente.

Della verdura cruda si mangiava soprattutto tanto radicchio, a pranzo con la frittata o a cena con la polenta. Si condiva con i ciccioli o la pancetta e ci si aggiungeva le patate lessate, i fagioli, la carne (soprattutto nella parte bassa di Brda) o i cetrioli grattugiati.

Nella cucina di Brda, la varietà dei sapori era raggiunta grazie alle tipiche spezie mediterranee. Oltre all'aglio, alle cipolle, al prezzemolo e al sedano si utilizzava molto anche il rosmarino, la maggiorana, l’alloro, il finocchio, il timo e il cumino. La cipolla era principalmente un condimento e i cipollotti o le foglie di cipolla venivano anche tagliati nella frittata, e spesso ci si preparava il toč.

 

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