Rastlinska hrana

Tradicionalna briška kuhinja je bila od nekdaj bogata z rastlinskim jedmi, ugodna klima je omogočala uživanje sveže zelenjave od zgodnje pomladi do pozne jeseni. Rodovitna zemlja je dala vedno dovolj “mesa za revne”, kot so rekli krompirjevim in fižolovim jedem, ki so bile skoraj vsak dan na mizi.

Krompir so porabili za mineštre, župe, golaže, ga na različne načine pripravljali kot samostojno jed, kot prilogo ali ga dodali drugi zelenjavi. Najpogosteje so večje kose scvrli na svinjski zabeli in čebuli, mehkega malo pretlačili in začinili s poprom, peteršiljem ali koromačem. Velikokrat so kuhan krompir v kosih zabelili z ocvirki, z namasti pocvrto klobaso ali ga prelili z razžvrkljanimi jajci in pocvrli. Ostale bolj ali manj pogoste krompirjeve jedi so bile: pištunj (cement ali tučenje), škof, štokolo, facule, koprivov krompir, krompir s koromačem, polnjen krompir, majronar, krompir v rožah itd. Za pištunj so skuhali krompir, posebej stročji fižol in na kose narezane olupljene buče, vse skupaj zmešali, stlačili (speštali) in zabelili z ocvirki ali s slanino. To je bila samostojna jed ali prikuha. Posebne jedi iz krompirja so bile škofa, facule, krompir s koromačem, koprivov krompir, polnjen krompir, krompir v rožah o katerih si več lahko preberete v knjigi Darinke Sirk.

Iz krompirjevega testa so pripravljali njoke, štruklje in svaljke. Kuhane njoke so zabelili z ocvirki, zaseko ali prelili s paradižnikovo ali mesno omako. Za sladico so bili priljubljeni cmoki z marmelado ali s slivami (čješpovi njoki). Krompirjeve štruklje so kuhali v štrucah, jih nadevali z naribanim sadjem (hruškami ali jabolki) ali z mesnim nadevom in različno zabelili.

Ob krompirju je bila najpogostejša hrana fižol. Za kuhanje fižola so imeli poseben lonec, ki je bil vedno na ognjišču. Iz fižolovega lonca so otroci radi “kradli” fižol, zaradi tega “greha” so prvi predobhajilni spovedi rekli “fižolova spoved”. Kuhanega so dodali mineštram ali z njim pripravljali različne jedi: župe, toče, močnik itd. Večkrat so jedli okisanega v solati, s slanino ali ocvirki, nekateri so mu dodali tudi vino. Svež stročji fižol (pl. wjine ali fažoleti) so kuhali in zabelili s svinjino, kisom in česnom ter ga s polento jedli za malico ali večerjo. Kot prikuho za boljše kosilo so stročji fižol redkeje pripravljali v smetanovi omaki.

Namesto fižola so mineštram ali močniku dodali kuhan bob, ki so ga sicer največ jedli okisanega v solati. Redkeje so ga pripravili na maslu, kjer so spražili čebulo, moko in peteršilj, zalili z mlekom ali pršutovo juho, dodali kuhan bob in vse skupaj še nekaj časa kuhali. Tako pripravljenega so jedli s krompirjem ali polento.

Redkeje je bil na mizi grah, več le ob zorenju. Uporabljali so ga za župo, toč, pocvrtega s svinjino kot prilogo k mesu, za praznične dni pa so pripravljali grahov pire, rižoto z grahom (rizibizi) in grahovo pašteto. Za slednjo so pocvrli mleto meso, dodali kuhan grah, nekaj moke, začimbe in jajce. Zmes so dali v model, ki so ga prej obložili z rezinami slanine in jo spekli v pečici.

Večina starejših ljudi je na vprašanje, kakšna je bila njihova prehrana v preteklosti, odgovorilo, da “so za zajtrk imeli bisc, za kosilo repo in brvado za večerjo”. Ker so največ repe pojedli v Gornjih Brdih, so prebivalce teh vasi imenovali biscarji. Repo so pripravljali na različne načine: za prikuho so imeli na svinjski maščobi dušeno repo (u padeli ali bravado). Ko so tako repo kuhali s kosom svinjine, so ji rekli podkuhana repa. Naribano kislo kuhano repo (bisc) so večkrat zabelili z ocvirki, česnom in poprom; tako pripravljeni so rekli repa na suhem. Iz naribane repe so najpogosteje kuhali mineštro (biščevo kuhnjo) in močnik (bisc pr'mok). Za prilogo k prazničnim jedem so pripravljali sladko repo: olupljeno, na kocke narezano so napol skuhali v sladki vodi, posebej karamelizirali sladkor, dodali repo, zalili in jo skuhali do mehkega.

Ob delavnikih so pogosto jedli tudi ohrovt (pl. vržote), dušen na svinjski masti in dobro začinjen s česnom. Tako so ga pripravljali tudi z večjim kosom svinjskega mesa ali s slanimi ribami. Nekateri so ohrovt najprej skuhali in ga nato le nekaj časa dušili. Tudi iz ohrovta so pripravljali mineštro (vržotovo kuhnjo) in močnike ali okisane jedli kot ostalo kuhano zelenjavo.

Pred prvo svetovno vojno so na različne načine pripravljali tudi velike buče (tagiče ali koce), manjše buče (pl. cukete) pa so se v prehrani razširile šele takrat, ko so Brda pripadala Italiji. Buče so jedli dušene, dušene in okisane ali v mineštri (tagičeva kuhnja), nadevane bučke (sing. frata) so delali iz manjših buč, ki so jih podolgem prerezali, izdolbli in nadevali z mešanico sesekljanega mesa ali pršuta, narezanih mladih bučk, drobno narezanega krompirja in začimb. Spekli so jih v pečici.

Za hren so vedno zatrjevali, da je dober le v mesecih, ki imajo v imenu črko r, to je takrat, ko ne raste. Nikoli ga niso kopali pod orehom, ker je bil grenak. Hren so kuhali le ob nedeljah in praznikih, obvezno za veliko noč, ko so ga kot prilogo ponudili z mesom. Nariban hren so pripravljali z drobtinami ali v omaki, surovega so le redko jedli. Drobtine so prepražili na maslu, dodali hren, osladkali in zalili z vinom ali kisom, kuhali so ga različno dolgo, saj je s kuhanjem izgubljal pikantnost. Za hren v omaki so na maslu karamelizirali sladkor, dodali naribana jabolka in hren, zalili z belim vinom in prevreli. Včasih so namesto jabolk dodali kuhan pretlačen kostanj. Zanimiva mešanica različnih okusov je bil pikantni hren: kuhanim pretlačenim rumenjakom so dodali surov nariban hren in pretlačene marelice ali breskve.

Paradižnik (sing. pomidor) so začeli uporabljati šele po prvi svetovni vojni pod italijanskim vplivom. Dodajali so ga juham, mineštram, omakam in ga za zajtrk ali večerjo pripravljali z jajci. Pogosta prikuha je bila peperonada: na masti so spražili čebulo, narezano papriko in paradižnike, včasih tudi buče ali melancane, ter vse skupaj dušili. Paradižnikovo solato so sorazmerno pozno vključili v vsakdanji jedilnik, saj je v glavnem niso marali in so se nanjo le počasi privadili.

Od surove zelenjave so največ pojedli radiča, za malico s frtaljo ali za večerjo s polento. Zabelili so ga s slanino ali ocvirki in mu dodajali kuhan krompir, fižol, meso (predvsem v Spodnjih Brdih) ali naribane kumare.

Pestrost okusov so briški kuhinji dajale značilne mediteranske začimbe. Poleg česna, čebule, peteršilja in zelene so uporabljali veliko rožmarina, majarona, lovorja, koromača, timijana in kumine. Čebula je bila predvsem dodatek jedem, mlado čebulo ali čebuline liste so včasih narezali v frtaljo, pogosto pa so iz čebule pripravljali toč ali jo spekli in pečeno okisali.

 

 

nazaj >>